Publiée le 01 Août 2010
Cuisson 4 heures.
1 lièvre avec son sang et son foie (important)
10 a 12 bardes de lard fumé
Grains de genièvre
Thym, romarin
40 échalotes
20 gousses d'ail
Poivre du moulin, sel
1 bouquet garni
1 oignon
3 carottes
3 litres de vin rouge corsé
1 verre de vinaigre de vin
1 truffe
Pâtes fraîches (150 gr par personnes)
Dans un faitout, faire chauffer le vin et le faire flamber pour en
ôter l'acidité.
Pendant ce temps, éplucher les échalotes; les carottes et l'ail.
Couper le lièvre en morceaux, les envelopper avec une barde de lard (y
glisser quelques grains de genièvre, thym, romarin). Faire tenir avec
un petit cure-dent en bois.
Disposer les morceaux ainsi préparé au fond d'un récipient , avec les
40 têtes d'échalote et les vingt gousses d'ail. Poivrer, y joindre le
bouquet garni, les carottes coupée en rondelles et l'oignon coupé en
quatre.
Mouiller avec le vin flambé, rajouter un verre de vinaigre de vin .
Laisser cuire a feu doux pendant quatre heures.
Au bout de la cuisson, sortir les morceaux de lièvre, ôter les pic en
bois, désosser a la main. Réserver au chaud les viandes dans un plat
mouillé du fond de la cuisson dégraissé pour éviter l'assèchement.
Mettre de l'eau à bouillir pour les pâtes.
Passer le reste de la sauce de cuisson au chinois en laissant de cote
une 20aine de tête d'échalote. Pressez pour dégager les sucs.
Dégraisser et faire réduire cette sauce, la lier avec le foie râpé et
le sang du lièvre.
Servir chaud avec les pâtes fraîches saupoudrées de poussières de
truffe et du reste des échalotes.
Vin : Chateauneuf du pape ou semblable.
J'ai déjà testé cette recette....C'est un régal
"Christian SEGGAR"
fr.rec.cuisine
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