Publiée le 18 Novembre 1999
Foncer une daubière avec bardes de lard. Placer dessus un lièvre bardé dont
les viscères et le sang ont été réservés. Entourer de carottes émincées , 4
oignons piqués de clous de girofle, 20 gousses d'ail, 40 échalotes , bouquet
garni. Mouiller 1/2 bouteille de vin rouge acidulé ou vinaigre. Braiser à
four doux pendant six heures . Préparer un hachis très fin avec les viscères
('cœur poumon, et foie), lard, , 10 gousses d'ail et un oignons émincé.
Retirer les chairs du lièvre. Ajouter au fonds de braisage passé à l'étamine
en foulant le hachis préparer et l'autre demi bouteille de vin réservée (et
c'est là qu'il y a le hic, si comme pour la dinde au whisky tu t'es réservé
la demi bouteille... mais là je m'égare).
Remettre dans la daubière avec les chairs du lièvre. braiser encore pendant
2 heures. Lier avec le sang au moment de servir. La sauce doit avoir la
consistance d'une purée légère. (dresser)
Lawest
Répertoire de la Cuiisne de Griongoire et Saulnier
Aucun commentaire sur Lievre a la royale