Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 155 mn
Catégories: Restaurant; Volailles, Gibier; M. VANEL
Pour 6 personnes :
1,4 kg de lièvre
1,4 kg de poitrine de porc fraîche
1/2 dl de cognac
sel, poivre
2 grandes crépines de porc
Pour la sauce poivrade :
2 carottes
2 oignons
2 échalotes, 1 bouquet garni
3 cuil. à soupe d'huile
2 dl de vin blanc sec
2 dl de vinaigre de vin
50 g de beurre
60 g de farine
1 l de bouillon dégraissé
1 cuil. à café de poivre en grains
3 cuil. à soupe de gelée de groseille
25 g de beurre
Hachez la chair de lièvre et le porc, mélangez dans une terrine, parfumez au cognac, salez, poivrez. Laissez reposer au frais pendant 12 heures. Avec ce hachis, formez des pâtés de 200 g environ. Enfermez-les dans un morceau de crépine. Disposez tous les pâtés dans un plat à gratin. Mettez à four chaud 240° (8 au thermostat) pendant 30 à 35 minutes. La sauce poivrade : dans une casserole, faites revenir les oignons et les échalotes émincées, les carottes coupées en rondelles, les os et parures du lièvre. Le tout doit prendre une couleur dorée. Mouillez avec le vin blanc et le vinaigre, couvrez, laissez cuire doucement jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié. Dans une autre casserole, faites un roux brun avec le beurre et la farine, mouillez avec le bouillon (vous pouvez utiliser des cubes de bouillon). Amenez à ébullition et ajoutez le contenu de la première casserole. Salez, poivrez, couvrez à nouveau et laissez cuire doucement 1 heure et demie environ, en écumant de temps en temps. Passez la sauce au chinois en pressant le résidu, ajoutez le poivre concassé et la gelée de groseille. Remettez à cuire 10 minutes. Au moment de l'emploi, incorporez en battant au fouet les 25 g de beurre. La sauce ne doit pas bouillir. Servez les crépinettes de lièvre sur des assiettes chaudes, accompagnées de la sauce. Vous pouvez présenter en même temps des poires entières cuites au vin rouge.
Note: Lucien Vanel vous conseille d'accompagner ce lièvre d'un Saint-Émilion pas trop corsé.
Vin conseillé: Saint-Émilion
ELLE 2000 recettes
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