Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
La "limande commune" ou "limande", Limanda limande (Linné, 1758) est
appelée "limande franche" à Caen ou "faux carrelet" à Lorient.
Caractéristiques :
Poisson plat au corps ovale (40 cm maximum). Couleur allant du 'jaune au
brun, avec parfois de discrètes et petites taches orangées (moins
prononcées que sur la plie). Petite tête, avec des yeux situés à droite.
Face aveugle du poisson de couleur blanche. Présente dans tout
l'Atlantique Nord-Est, la limande est principalement pêchée par les
Français dans la Manche et au large de l'Irlande, au chalut de fond.
Sur l'étal :
Entière, pleine ou vidée.
Fraîcheur :
Très grande fermeté du poisson (tenu par la tête, le corps tient à
l'horizontale). Mucus discret, oeil très convexe, odeur iodée. Altérée,
la limande est molle, la face colorée vire au gris-vert sale. La face
aveugle devient jaunâtre. Ce poisson de conservation un peu délicate
supporte mal le contact direct de la glace.
Type de chair :
Assez fine au goût iodé. Petites arêtes peu nombreuses.
Correspondances :
Si vous ne trouvez pas cette espèce sur le marché, se reporter au flet
et au carrelet.
Remarque :
Les filets sont peu épais.
Produits voisins
La limande est très souvent confondue avec le "flet" (Platichtys flesus)
qui lui ressemble beaucoup. Ce dernier possède sur la ligne latérale et
à la base inférieure des nageoires dorsales et anales une succession de
petites "épines". Le carrelet altéré peut se confondre avec la limande
franche, car la coloration de ses taches orangées a pratiquement
disparu. Mais, en arrière de la tête, ce poisson a quelques
protubérances osseuses Caractéristiques :.
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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