Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
La "limande-sole commune" ou "limande-sole", Microstomus kitt (Walbaum,
1792), est appelée "limandière" à Boulogne ou "sole-limande" en
Bretagne.
Caractéristiques :
Poisson plat au corps ovale, un peu plus grand que la limande franche
(65 cm maximum). Couleur brun rouge (acajou), avec des marbrures plus
claires ou plus foncées. La face aveugle (ventre) est jaune rosé très
léger. Petite tête orientée à droite avec des yeux globuleux, petites
écailles (pouvant partir par plaques). Présente dans tout l'Atlantique
Nord-Est, la limande-sole est surtout pêchée, par les Français, dans la
Manche et au large de l'Irlande, au chalut de fond.
Sur l'étal :
Entière, pleine ou parfois vidée. Calibrée.
Fraîcheur :
Très grande fermeté du poisson (tenu par la tête, le corps tient à
l'horizontale). Mucus abondant, dense et épais, donnant au poisson un
aspect très brillant. Odeur très iodée. Altérée, il est mou. Aspect
terne et couleur brun clair sale, perte d'écailles sur la face colorée.
Ventre pouvant être crevé, odeur forte et putride. Plus de mucus.
Type de chair :
Assez fine, au goût très iodé, pouvant parfois laisser croire que le
produit n'est pas frais. Petites arêtes peu nombreuses.
Correspondances :
si vous ne trouvez pas cette espèce sur le marché, ou pour d'autres
recettes, se reporter au flet, à la plie cynoglosse, à la limande et au
carrelet.
Remarque :
Rechercher les grands sujets, plus avantageux.
Produits voisins
La limande peut être confondue avec la plie cynoglosse, mais s'en
différencie par sa couleur acajou. Sa ligne latérale gris-noir forme un
arc au-dessus de la nageoire.
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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