Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 3 limandes de 300 à 350 g. Panure à l'anglaise: farine, 2 oeufs, chapelure blanche, cuisson à l'huile, sel, poivre. Sauce tartare: mayonnaise aux herbes hachées, 1 cuillerée à soupe de câpres, 4 cornichons moyens hachés.
Demandez à votre poissonnier de vous détacher les deux faces des limandes sans enlever la peau, mais en supprimant la tête. Lavez-les, épongez-les, salez et poivrez la face de chair. Mettez en attente. Au moment de les faire cuire à la poêle dans 2 centimètres d'huile, passez-les dans la farine, secouez pour en faire tomber l'excès, trempez-les dans les oeufs juste délayés avec 2 cuillerées 3 café d'huile, légèrement salés, puis enduisez-les de panure blanche. Faites cuire les poissons à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient d'un beau blond, sortez-les sur un papier absorbant, et dressez-les dans le plat de service chaud. Servez accompagné de pommes frites et d'un bol de sauce tartare. La panure blanche s'obtient avec du pain de mie rassis, écroûté, passé à la moulinette, grille fine. Séchée à l'air 24 heures elle se conserve en bocal de verre fermé.
Alexandre Pukall
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