Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 15 mn
Cuisson: 10 mn
Catégories: Restaurant; Poissons; Michel PASQUET
Pour 6 personnes :
3 limandes de 500 g
4 échalotes
4 dl de vin blanc sec
100 g de beurre
50 g de crème fraîche
6 bouquets de persil plat
sel, poivre
Demandez au poissonnier d'ôter la peau et de lever les filets des limandes. Pliez les filets en deux, rangez-les dans un plat beurré, salez, poivrez, parsemez avec les échalotes hachées finement, mouillez avec 4 dl de vin blanc. Lavez le persil soigneusement, égouttez-le. Prélevez les feuilles, plongez-les 3 mn dans l'eau bouillante, égouttez et rafraîchissez-les sous l'eau froide. Essorez-les et réduisez-les en purée très fine à l'aide d'un mixer ou d'un moulin à légumes, puis passez au travers d'un tamis. Faites cuire 6 à 8 mn les filets à four chaud 240° (8 au thermostat). Partagez la mousse de persil en deux. Mettez-la dans deux casseroles. À feu doux, ajoutez petit à petit le beurre fractionné dans l'une d'elles, en fouettant pour obtenir une mousse onctueuse, détendez avec 1 dl de la cuisson des filets. Ajoutez la crème fraîche dans la seconde purée, détendez avec 1 dl de cuisson comme précédemment. Rectifiez les assaisonnements. Nappez le fond du plat de service de mousse de persil au beurre, dressez dessus les filets, entourez d'un cordon de mousse de persil à la crème pour jouer avec les couleurs. Servez chaud.
Vin conseillé: Sancerre
ELLE 2000 recettes
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