Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 3 grosses limandes, 1/4 de litre de vin blanc, 50 g de champignons, 100 g de crème, 1 oeuf, 50 g de beurre, 80 g d'échalotes, sel, poivre, huile.
Vider, laver et essuyer les limandes. Emincer les champignons. Badigeonner d'huile le fond et les parois d'un plat à four. Mettre au fond les échalotes puis les champignons. Sur ce double lit, placer les limandes, côté foncé de la peau dessous, contre les champignons, saler, poivrer,répartir le beurre en petits morceaux et mouiller avec le vin blanc. Porter à four moyen (th 6, 220°C) une vingtaine de minutes. Casser l'oeuf en séparant le blanc du jaune qui sera seul utilisé. Mettre le jaune d'oeuf dans un bol avec la crème fraîche, bien mélanger et battre de quelques coups dc fourchette. Retirer les poissons, les tenir quelques instants au chaud et lier la sauce avec le mélange crème-jaune d'oeuf. Rectifier l'assaisonnement.
Alexandre Pukall
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