Publiée le 11 Mai 1998
1 Ingrédients(4 pers)
2 limandes-soles de 700 g chacune
8 petites pommes de terre rattes
4 carottes moyennes
500 g d'épinards en branches
130 g de beurre
2 cuil. à soupe d'huile
3 cuil. à soupe de farine
2 citrons
1/2 cuil. à café de sucre en poudre
1 cuil. à soupe de persil plat haché
1 branche d'estragon
3 pincées de cannelle en poudre
sel, poivre
Pelez les pommes de terre et lavez-les. Grattez les carottes et
coupez-les en bâtonnets. Faites bouillir de l'eau dans le compartiment
inférieur d'un cuit-vapeur. Déposez les carottes et les pommes de terre
dans le compartiment supérieur, couvrez, réduisez le feu et laissez cuire
20 mn,
Pendant ce temps, équeutez les épinards, triez-les, lavez-les à grande
eau et mettez-les dans un faitout. Laissez-les cuire à feu vif, en
remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils aient réduit de volume et
rendu toute leur eau.
Rincez les poissons, 3 séchez-les dans du papier absorbant. Mettez la
farine dans une grande assiette plate, salez-la et poivrez-la. Farinez
les deux faces des limandes-soles.
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à revêtement antiadhésif
pouvant contenir les deux poissons. Ajoutez 30 g de beurre. Lorsque le
mélange est très chaud, posez-y les poissons. Faites-les cuire 2 mn à feu
vif. Retournez les à l'aide d'une ou de deux spatules larges à fentes,
laissez encore 2 mn à feu vif. Réduisez ensuite le feu et laissez cuire
doucement de 4 à 5 mn sur chaque face.
Rincez l'estragon, effeuillez-le et hachez les feuilles. Pressez un
citron. Dans une casserole, faites fondre le reste du beurre à feu très
doux. Ajoutez 2 cuillerées à soupe de jus de citron, salez et poivrez.
Tenez au chaud dans une saucière.
Egouttez les épinards, ajoutez l'estragon haché, le sucre en poudre et la
cannelle en poudre. Mélangez.
Faites glisser les poissons sur un plat de service chaud. Coupez le
citron restant en quatre. Entourez les poissons des légumes et des
quartiers de citron. Parsemez de persil haché et servez le beurre au
citron à part.
"Serge Bocquillon"
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