Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
La "lingue franche", ou Molva molva (Linné, 1758) est appelée "élingue"
à Boulogne et surtout "julienne" (nom admis pour la vente).
Caractéristiques :
Forme très allongée (1,60 m maximum). Teinte vert clair avec des plages
jaunes. Ventre clair. Écailles minces, petites, semi-incluses. Tête avec
une grande bouche et un barbillon sous le menton. Nageoires bordées de
blanc. Vivant de préférence sur les fonds rocheux, elle est pêchée en
Bretagne et dans la Manche, au chalut, au filet et à la palangre.
Sur l'étal :
Entière (vidée), en morceaux ou en filets. On peut parfois la trouver
fumée et salée.
Fraîcheur :
Entière, très ferme et très brillante. Filaments rouge vif dans la
cavité viscérale. Altérée, aspect mou, filaments bruns à l'intérieur du
ventre. Les tranches fraîches ont un aspect mou, mais la chair est
compacte, blanche, avec des nuances jaune rosé très légères (couleur
jaune sale ou grise sur un produit altéré). Filaments rouge vif autour
de la colonne vertébrale (bruns sur un produit pas frais). Les filets
frais sont brillants.
Type de chair :
Appréciée, elle est néanmoins molle et assez grossière, un peu
granuleuse.
Correspondances :
Si vous ne trouvez pas cette espèce sur le marché, ou pour d'autres
recettes, se reporter au brosme, qui ne possède qu'une nageoire dorsale
(deux sur la lingue). Présenté souvent en filets, mélangés à la
julienne, sa chair est légèrement plus rose.
Remarque :
Les petits sujets, pêchés par les bateaux côtiers, sont meilleurs et
moins chers. La forme entière est gage de Fraîcheur :. En tranches, la
julienne peut être confondue avec du congre, dont la chair est
turgescente (celle de la lingue se rétracte).
Produits voisins
La lingue bleue (Molva dypterygia dypterygia) est un poisson de grands
fonds, bleu-violet. Surtout vendue en filets, sa chair, gris rosé, est
plus ferme.
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
Aucun commentaire sur Lingue franche