Publiée le 01 Août 2010
Recette médiévale
SUD-OUEST
Pour 6 personnes
Préparation. 4 h 30.
Marinade. 24 h
1Lièvre dépouillé de 2 kg, coupé en morceaux, avec le foie et si possible le sang .
200 g de lardons maigres .
125 g de beurre ramolli .
500 g de petits oignons blancs frais ou surgelés .
2 cuil. à soupe de farine .
sel, poivre du moulin
Pour la marinade :
11itre de madiran
2 oignons piqués de I clou de girofle .
2 gousses d'ail .
2 branches de thym frais .
1 feuille de laurier .
quelques grains de poivre blanc
Du temps de Gaston Phrebus, seigneur de Foix et du Béarn, auteur d'un Livre de la Chasse, ce lièvre cuisait dans un large chaudron, pendu à la crémaillère des vastes cheminées médiévales, sur un feu ardent de buis ou de ramilles sèches qui aidaient à enflammer le vin, puis à la chaleur des braises.
La veille, préparez la marinade :mettez les morceaux de lièvre dans une cocotte à fond épais.
Ajoutez les oignons, le thym, le laurier, les gousses d'ail pelées et quelques grains de poivre.
Versez le madiran et laissez mariner 24 h en retournant les morceaux plusieurs fois.
Le lendemain: posez la cocotte sur un feu vif, salez et poivrez le contenu et portez à ébullition.
Laissez bouillir à gros bouillons I ou 2 mn afin que l'ébullition soit franche.
Couvrez la cocotte et laissez cuire 3 h 30 à feu doux.
Mixez 100 9 de beurre avec la farine jusqu'à l'obtention d'une pommade homogène et incorporez ce beurre manié à la sauce du civet.
Poursuivez la cuisson à découvert pendant 30 mn pour faire réduire la sauce.
Pendant ce temps, plongez les lardons 30 secondes dans de l'eau bouillante, puis égouttez-les.
Faites chauffer le reste du à feu moyen dans une sauteuse ajoutez les lardons et faites-les fondre 5 mn en remuant, puis .ajoutez le foie du lièvre et les oignons. blancs et faites-Ies revenir 5 mn.
Retirez le foie du lièvre et ajoutez le contenu de la dans la cocotte.
Mélangez bien
Ecrasez finement le foie à fourchette, mélangez-le éventuellement au sang du lièvre et incorporez à la sauce. Poursuivez la cuisson 5 mn sans faire bouillir la sauce.
Disposez les morceaux de lièvre sur un plat de service, nappez-les de sauce et servez sans attendre.
VARIANTE
A défaut de sang de lièvre, vous pouvez le remplacer par un peu de sang de porc que vous vous procurerez chez un charcutier ou à la rigueur par une tranche de foie de porc mixée.
Cela permet de donner du liant à la sauce.
CONSEIL
Si vous avez le sang du lièvre, il faut y ajouter un filet de vinaigre pour empêcher la coagulation.
Le sang de porc peut être utiliser tel quel.
C.Queyroix
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