Publiée le 01 Août 2010
GIBIER
Pour 4 personnes
Temps de marinade : 5 h.
Préparation : 20 mn.
Cuisson : 50 mn.
Ingrédients :
2 râbles de lièvre de 600 g chacun
150 g de lard en fines tranches
1 carotte,
200 g de raisin
4 échalotes,
3 gousses d’ail
10 g de beurre
12.5 cl de crème fraîche
le jus de 2 citrons
25 cl de vin rouge corsé
7 cl de cognac
1 feuille de laurier,
1 demi-cuillerée à café de thym émietté
2 clous de girofle
1 pincée de sucre en poudre
sel fin, poivre noir du moulin
Préparation :
Disposez les râbles dans un plat creux. Arrosez-les de jus de citron. Laissez-les macérer, à couvert, pendant 2 heures.
Pelez les gousses d’ail et coupez-les en deux. Frottez-en les morceaux de lièvre, que vous poivrez et arrosez avec le vin et le cognac. Laissez macérer, à couvert, pendant 5 heures.
Égouttez les râbles de lièvre et réservez la marinade. Séchez-les avec du papier absorbant et entourez-les de tranches de lard. Faites cuire au four à 220 °C (th. 7) à mi-hauteur, pendant 40 minutes, en les arrosant régulièrement avec la graisse du lard fondu.
Pelez les échalotes et hachez-les.
Épluchez la carotte et taillez-la en dés. Lavez le raisin, égrenez-le, coupez chaque grain en deux et épépinez-le. Débarrassez les râbles du lard et réservez-les au chaud.
Déglacez le plat avec un peu de marinade. Réservez.
Faites revenir les échalotes et la carotte dans le beurre. Ajoutez la feuille de laurier, les clous de girofle et le thym. Mouillez avec le reste de marinade. Laissez bouillir pendant quelques minutes. Passez la sauce au chinois. Incorporez-y le jus de cuisson du lapin, la crème fraîche et les raisins. Faites chauffer quelques minutes. Nappez-en les râbles. Servez aussitôt.
Saisi par : Christophe Plovier
http://www.cuisineaz.com/lievre_chasseur.jpg
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