Publiée le 06 Juillet 2000
Il faut un lievre de 5 à 6 livres et garder son sang. Le faire mariner au
moins 24h avec un bon vin de Bordeaux avec sel, poivre, oignon, thym,
girofle, laurier. Après ce temps là, faire une farce composée de poumons,
coeur, cervelle et parties charnues de la tête du lievre, de hacher 350g de
porc frais, 350g de veau, ajouter de la mie de pain, 500g de foie gras, 90g
de veil armagnac flambé, 60g de champignon, sel, persil, thym, serpolet,
marjolaine, hysope, 4 épices et sarriette en poudre, poivre, deus foies de
vollailes, 2 oeufs, une échalotte, 2 gousses d'ail et truffes à volonté.
Faire une sauce qui servira à cuire le lievre, 1 litre de fond de veau très
corsé, 1 litre de bon vins de bordeaux (le même que la marinade), 2 oignons
moyens, un fort bouquet de persil, thym, laurier, serpolet marjolaine.
Ajouter au lievre coupé en morceaux la sauce, mettre en tourtiere, faire
cuire 4h, le lievre doit être en compote. Retirez le lievre, le garder au
chaud, passer le fond de cuisson, le faire reduire et le lier avec le sang
du lievre, 150g de foie gras, 4 jaunes d'oeuf. Presenter le lievre dans un
plat garni de gros champignon cuits au beurre avec du jus de citron, de
belle truffes cuites bardées à la casserole au naturel et la sauce dans une
saucière.
"AL"
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