Publiée le 01 Août 2010
1 lièvre, 1 c à soupe de vinaigre. Marinade: 2 carottes, 2 oignons, 1 tête d'ail, thym, laurier, persil, 1 clou de girofle, sel, poivre, une bouteille de bourgogne rouge, 2 c à soupe d'huile d olive. Farce: 300 g de chair à saucisse, le coeur, le foie et les rognons du lièvre, 300 g de champignons de couche, 1 échalote, 3 jaunes d'oeufs, sel, poivre, 1 c à soupe de persil haché, 2 c à soupe de porto, 1 verre de cognac ou d'armagnac, une grande barde de lard pouvant envelopper le lièvre. Couennes de lard.
Préparez le lièvre ou faites-le préparer par votre volailler, en enlevant la colonne vertébrale et le thorax. Réservez le sang avec une cuillerée de vinaigre pour l'empêcher de coaguler. Faites-le mariner pendant 24 h avec les carottes, les oignons émincés, les gousses d'ail hachées, les aromates, l'assaisonnement, le vin rouge et l'huile. Préparez la farce: mélangez la chair à saucisse avec le coeur, le foie, les rognons, la moitié des champignons et l'échalote hachée, Ajoutez les jaunes d'oeufs, assaisonnez et joignez le persil, le porto et 2 c à soupe de cognac. Egouttez et essuyez le lièvre, salez et poivrez l'intérieur. Remplissez-le avec la farce préparée et cousez l'ouverture de l'abdomen avec une aiguille à brider pour bien l'enfermer, comme pour une ballottine. Entourez le lièvre de bardes maintenues par une ficelle. Tapissez une cocotte à fond épais de couennes. Posez par-dessus tous les légumes de la marinade et le reste des champignons, puis le lièvre en rond sur le tout. Mouillez avec la marinade et le reste du cognac. Faites cuire à couvert à four moyen pendant 3 h. Retirez alors le lièvre, passez la cuisson au tamis on pressant bien sur les légumes. Incorporez le sang en fouettant à la fourchette, rectifiez au besoin l'assaisonnement et remettez le lièvre débarrassé de ses bardes dedans. Sa chair doit être suffisamment tendre pour pouvoir être détachée à la cuillère. Accompagnez ce plat de pâtes fraîches ou de pommes de terre vapeur.
Alexandre Pukall
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