Publiée le 15 Janvier 2000
Vêtir le lièvre de la crépine. Le fixer solidement sur la broche.
Peler l'oignon; le couper en rouelles qu'on fera revenir à la poêle jusqu'à
ce qu elles soient transparentes, avant de les mettre dans la lèchefrite.
Faire rôtir le lièvre une demi-heure ou davantage si vous l'aimez bien cuit.
Déglacer la lèchefrite avec le mélange de vin, verjus et vinaigre. La
crépine ayant lâché beaucoup de graisse, dégraisser la sauce, en verser un
peu sur le lièvre, et servir le reste en saucière.
Pour 6 personnes
Rôti : un jeune lièvre (appelé trois-quarts) ne dépassant pas 2,5 kg une
crépine de porc
Saupiquet: 1 bel oignon, 10 cl de vin blanc, 5 cl de verjus, 1 cuillerée de
vinaigre de Xérès, sel selon le goût et éventuellement un peu de sucre en
poudre.
COMMENTAIRE
La chair de lièvre était considérée comme " sèche " et " mélancolique " plus
que celle de tout " autres sauvagines ", de sorte qu'Aldebrandin la
déconseillait aux gens " de complexion sèche et maigre, pour ce qu'elle
nourrit peu et mauvaisement ". Comme d'autres médecins, il lui préférait la
chair du lapin, " plus tempérée ". Gaston Phébus, comte de Foix et grand
chasseur, pensait aussi que " la chair du lapin est meilleure et plus saine
que celle du lièvre, car celle du lièvre est mélancolique et sèche ". Malgré
ces jugements unanimement défavorables, le lièvre était un familier des
bonnes tables, et, qui pis est, on l'y servait souvent rôti - préparation
qui était censée l'assécher encore davantage. On lit d'ailleurs dans Les
Enseignements " Nul lièvre n'est bon en rost, fors en esté ". Cette
indication saisonnière semble à première vue un autre paradoxe, puisqu'un
temps chaud et sec paraît appeler des cuissons humectantes. C'était pourtant
un principe admis que " la chair rostie vaut mieux en Esté qu'en Hyver, au
souper qu'au disner, la bouillie au contraire ".
FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole LAMBERT
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