Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes
1 lobe de foie gras de canard d'environ 580 g
5 cl de verjus
28 grains de raisin muscat de Hambourg
1 noix de beurre
10 g d'échalote ciselée
Sel, poivre du moulin
PRÉPARER LE RAISIN
1. Ebouillanter les grains de raisin durant 3 secondes, les rafraîchir à
l'eau froide. Enlever leur peau avec la pointe d'un couteau.
2. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Les épépiner.
Réserver au froid.
CUIRE LE FOIE GRAS
3. Enlever la partie verdâtre du lobe de foie gras où se trouvait le
fiel. Éliminer la graisse du petit lobe. Parer les deux bouts du lobe.
Réserver la parure.
4. Faire chauffer un peu de beurre dans une sauteuse en cuivre étamé ou
en fonte pouvant aller au four.
5. Assaisonner le foie avec du sel et du poivre du moulin. Le mettre à
cuire dans le beurre chaud. Faire colorer chaque côté 2 minutes. Finir la
cuisson au four (200 0C) durant il minutes.
6. Retirer le lobe et le laisser reposer.
CUIRE LE RAISIN
7. Éliminer la graisse restée dans la sauteuse. Y mettre à suer
l'échalote cise-lée durant i minute. Ajouter le raisin et le faire sauter
durant 2 minutes. Puis le déposer sur du papier absorbant et le tenir au
chaud.
CONFECTIONNER LA SAUCE
8. Dans la sauteuse, verser le verjus et le laisser réduire i minute.
Ajouter 1,5 dl d'eau, porter à ébullition.
9. Verser ce liquide dans le bol d'un mixer avec les parures de foie gras.
Tourner 2 minutes. Passer cette sauce au chinois et la mettre dans la sauteuse.
Assaisonner.
DRESSER
10. Chauffer rapidement le raisin et le foie gras au four. Découper le
lobe en 8 tranches. Verser la sauce sur les assiettes chaudes, poser les
tranches de foie gras, et entourer de grains de raisin bien chauds.
VIN
Un muscat de Saint-Jean-de-Minervois 1991 du domaine de Barroubio, presentant
une structure liquoreuse.
Ce vin s 'associe merveilleusement avec la texture particulière du foie gras,
et son profil aromatique riche en agrumes exalte les raisins.
Michele Morin
BERNARD LOISEAU
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