Publiée le 01 Août 2010
1 kg de lotte, 250 g de raisins blancs, 250 g de raisins noirs, 10 cl de crème fraîche liquide, 3 échalotes, 30 g de beurre, 25 cl de Sauternes ou de Loustic, 12 cl de fumet de poisson, sel, poivre.
Laver et épépiner les raisins et les mettre dans de l'eau chaude 30 secondes, les égoutter. Dans une casserole mettre le vin à chauffer ajouter les échalotes hachées porter à ébullition et réduire au 2/3; ajouter alors la crème et bien mélanger puis réduire de moitié. Pocher la lotte coupée en darnes dans de l'eau bouillante additionnée de fumet pendant 6 mn à frémissement. Dans la réduction de Sauternes ajouter le beurre et bien battre pour que la sauce soit bien amalgamée. On peut la passer au chinois. Verser les raisins dans la sauce, mélanger délicatement. Servir.
Alexandre Pukall
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