Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 50 mn
Cuisson: 35 mn
Catégories: Restaurant; Poissons; Gisèle BERGER
Pour 6 personnes :
1,250 kg de lotte
1 bouteille de volnay ou de chambertin
200 g de petits oignons
3 échalotes
1 poireau
3 carottes
1 cuillerée à soupe d'huile
90 g de beurre
8 grains de poivre, sel
1 pincée de cannelle
1 pincée de noix de muscade
1 pincée de quatre-épices
1 bouquet garni
2 cuillerées à soupe de sucre
30 g de farine
Rincez la lotte, épongez-la dans du papier absorbant, coupez-la en morceaux. Disposez-les dans un plat en terre, ajoutez les carottes émincées, le poireau coupé en trois, les oignons, les échalotes, le bouquet garni, le poivre, les épices, une pincée de sel. Mouillez avec le vin, laissez mariner toute la nuit. Le lendemain, sortez les morceaux de lotte, épongez-les. Passez la marinade, égouttez les légumes, réservez le tout. Dans une poêle, faites dorer la lotte de toutes parts avec 30 g de beurre et l'huile, sortez-la à l'écumoire. Dans la même graisse, faites fondre les légumes de la marinade. Dressez les morceaux de lotte et les légumes dans un poêlon, laissez en attente. Faites bouillir le vin dans une casserole. Préparez un beurre manié en travaillant le reste du beurre et la farine à la fourchette. Ajoutez ce beurre petit à petit dans le vin en mélangeant bien au fouet à sauce. Ajoutez 1 cuillerée à soupe de caramel fait avec le sucre et quelques gouttes d'eau. Faites mijoter le tout 20 mn. Versez alors la sauce sur la lotte et laissez cuire le tout encore 15 mn environ. Servez ce bourguignon avec des pommes de terre à l'anglaise ou des salsifis au beurre.
Note: Gisèle Berger vous recommande de boire avec ce plat le même vin qui a servi à sa confection.
ELLE 2000 recettes
Aucun commentaire sur Lotte en bourguignon