Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 50 mn
Catégories: Bretagne; Poissons
Pour 6 personnes :
1,2 à 1,5 kg de lotte
200 g de poitrine de porc demi-sel
1 petit verre de cognac
250 g de petits oignons
250 g de champignons de Paris
40 g de beurre
1/2 l de vin rouge
1 bouquet garni
30 g de beurre
40 g de farine
sel, poivre
Découpez la lotte en morceaux réguliers et le lard en lardons. Si vous craignez que le lard ne soit trop salé, blanchissez-le 5 minutes à l'eau bouillante avant de l'employer. Épongez-le. Mettez-le dans la cocotte, et à feu très modéré, faites-le blondir. Retirez-le. Dans sa graisse, faites revenir la lotte, juste pour la faire suer. Parfois la lotte jette beaucoup d'eau. Dans ce cas, faites-la évaporer à grand feu. Hors du feu, arrosez avec le cognac, couvrez, laissez macérer 10 minutes. Remettez sur le feu, mouillez avec le vin et un peu d'eau pour que le liquide affleure les chairs, ajoutez le bouquet et les lardons. Couvrez. Amenez rapidement à ébullition, puis baissez le feu et maintenez un petit mijotement pendant 20 minutes. Goûtez, salez, poivrez. Pendant ce temps, faites étuver les oignons dans le beurre à feu très modéré. Lorsqu'ils commencent à blondir, retirez-les, mettez-les dans la cocotte. À leur place, mettez les champignons entiers s'ils sont petits, sinon émincés. Lorsqu'ils ne jettent plus d'eau, versez tout dans la matelote. Cuisez encore 15 à 18 minutes. Retirez le bouquet. Maniez le beurre avec la farine. Hors du feu, délayez-le par fractions dans la sauce. Faites bouillir 2 minutes en remuant. Servez avec des pommes à l'anglaise.
Vin conseillé: Irancy
ELLE 2000 recettes
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