Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes:
4 petites queues de lotte, 150 g de cocos écossés et frais, 50 g de tout
petits lardons fumés, 1 oignon doux moyen, 1 courgette, 1 carotte, 20 g de
céleri rave, 5 cuillerées d'huile d'olive du Péloponnèse, 20 g de beurre, 1
brindille de thym, 1/2 feuille de laurier, 5 feuilles de basilic, 1 petit
bouquet de persil plat, 2 gousses d'ail, 1/2 tomate, 50 g de petites olives
noires de Nice, sel, poivre.
Epluchez l'oignon, la carotte et le céleri, lavez-les, séchez-les et
coupez-les en petits dés de 5 mm de côté. Faites-les revenir dans un mélange
chaud de 10 g de beurre et deux cuillerées à soupe d'huile d'olive. Salez,
poivrez.
Quand les légumes sont blonds, ajoutez les cocos blancs écossés, 50 cl
d'eau, le thym, le laurier, une gousse d'ail épluchée et hachée et une
demi-tomate, pelée, épépinée et coupée en dés. Couvrez et laissez mijoter un
quart d'heure.
Coupez la courgette en petits dés, ajoutez-la dans les légumes ainsi que les
olives.
Salez et poivrez la lotte. Dans une poêle, faites chauffer deux cuillerées
d'huile d'olive avec les lardons et la gousse d'ail en chemise écrasée puis
mettez à revenir la lotte pour la dorer de tous côtés : sa cuisson ne doit
pas dépasser 2 à 3 mn. Retirez la lotte de la poêle, déglacez sur feu vif
avec trois cuillerées d'eau, incorporez le reste du beurre, le persil et le
basilic ciselés, rectifiez l'assaisonnement. Otez la gousse d'ail et versez
ce jus dans les haricots.
Transvasez les haricots dans un plat de service, posez les queues de lotte
dessus, arrosez d'un filet d'huile d'olive et servez immédiatement.
Jean Tamayo
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, Grasse Saveurs et parfums de l'huile d'olive Flammarion
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