Publiée le 23 Octobre 1999
Pour 6 personnes - Préparation 15 min - Cuisson 25 min
1,5 kg de lotte,
1/2 botte de cerfeuil,
1/2 botte d'estragon, 1/2 bouquet de basilic,
1/2 bouquet de persil plat,
3 brins de menthe,
1 cuil. à soupe de poivre vert frais ou 1/2 cuil. à café de poivre vert déshydraté.
Pour la sauce:
60 g de beurre,
2 cuil. à soupe de crème fraîche,
1 dose de safran en poudre,
1 orange non traitée,
sel, poivre
Demandez au poissonnier de retirer la fine peau qui recouvre la lotte puis de lever les deux
filets en ôtant le cartilage central.
Lavez rapidement les herbes, épongez-les dans du papier absorbant, mettez-les dans le bol
d'un robot en retirant les plus grosses tiges et mixez-les grossièrement par à-coups.
Posez les filets de lotte côte à côte sur un grand carré de gaze salez-les, étalez les
herbes mixées au milieu de chacun.
Ajoutez les grains de poivre vert, superposez les filets, les deux faces avec des herbes
l'une contre l'autre, et ficelez la lotte comme un rôti.
Enveloppez-la complètement dans la gaze et faites-la cuire à la vapeur 25 min.
Pendant ce temps, préparez la sauce.
Râpez le zeste de l orange lavée et extrayez son jus.
Mettez le jus d'orange, les zestes râpés, le beurre, la crème fraîche, le safran du sel et
du poivre dans une petite casserole sur feu-doux et fouettez sans cesse pour bien
émulsionner la sauce.
Réservez la au chaud.
Découpez la lotte et servez sans attendre avec la sauce servie en saucière.
Boisson: un coteaux-du Languedoc blanc
JP Mutin
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