Publiée le 05 Octobre 1999
Ingrédients principaux pour 10 personnes :
10 pavés de lotte "pêche locale" de 120 g pièce
coupés dans le coeur du filet
300 g de beurre clarifié
2 à 3 jaunes d'oeufs selon la grosseur
2 branches de romarin plus 10 sommités pour le décor
110 g de poudre de noisettes
Pour la garniture Pour le jus vinaigrette
0,300 kg de cèpes 3,5 à 4 cm (surgelés hors saison) Huile de pépins de raisin
Huile d'olive
5 tomates grappe moyennes Huile de noisettes
Sel de Guérande Vinaigre de vin vieux
Huile d'olive 1 dl de jus de volaille réduit
2 coeurs de fenouil 1 bouquet de ciboulette ciselée fine
2 oignons moyens
2 jus d'orange
2 dl de vin blanc
80 g de beurre
20 g de raisin secs
15 g de câpres surfines
15 g de copeaux d'olives niçoises
Développement de la recette :
Monder, épépiner les tomates. Les tailler en quartiers. Les disposer sur
une plaque. Arroser d'huile d'olive et de sel de Guérande. Mettre au
four à 90/100° durant trois heures.
Détailler le fenouil et l'oignon en fins morceaux "style paysanne". Suer
au beurre.
Ajouter le jus d'orange. Laisser réduire de moitié. Verser le vin blanc.
Continuer le mijotage jusqu'au glaçage du légume. Assaisonner avec les
raisins secs, les olives, les câpres, le sel et le poivre. Réserver.
Détailler les cèpes en lamelles à la machine (position N° 3). Huiler
subtilement chaque lamelle. Assaisonner et déposer sur une plaque.
Filmer. Réserver.
Hacher finement le romarin et mélanger avec la poudre de noisettes.
Assaisonner légèrement le poisson.
Passer la face de présentation du poisson avec le pinceau au jaune d'oeuf.
Paner soigneusement avec la poudre de noisettes. Réserver au frais.
Finition et présentation :
Cuire les cèpes des deux côtés sous la salamandre. Attention de ne pas les faire trop sécher.
Poêler doucement le poisson côté pané, ensuite de l'autre côté. Le réserver sur un plat huilé allant au four.
Chauffer le jus de volaille. Mélanger l'huile de pépins de raisin, d'olive, de noisette, le vinaigre de vin et la ciboulette.
Assaisonner de bon goût.
Passer le poisson au four très chaud.
Dresser sur une cuillère à soupe de fenouil au centre de l'assiette.
Disposer trois lamelles de cèpes et 3 quartiers de tomates
harmonieusement autour.
Arroser les cèpes et les tomates avec le jus vinaigrette.
Piquer une sommité de romarin dans le poisson.
C H R I S T I A N W I L L E R - H O T E L M A R T I N E Z - C A N N E S
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