Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes:
4 filets de loup de 150 g, 7 cuillerées à soupe d'huile d'olive de
Catalogne, 4 pincées de bouillon de volaille lyophilisé, 2 petites
courgettes, 3 branches de fenouil sec, 120 g d'oignon nouveau émincé, 1 jus
de citron, 1 gousse de vanille, 1 branche d'aneth, 2 feuilles de basilic, 60
g de beurre, 1/2 gousse d'ail pilée, sel, poivre.
Mettez à infuser l'huile d'olive à la vanille : pendant 3 mn chauffez
l'huile à 50 ° avec les graines prélevées dans la gousse et la gousse
elle-même coupée en morceaux. Réservez.
Préparez la sauce : dans une casserole sur feu doux, mettez deux cuillerées
d'huile d'olive, les oignons coupés finement, l'ail pilé et les branches de
fenouil sec, laissez cuire quelques petites minutes sans prendre couleur
puis ajoutez 25 cl d'eau, l'ail pilé et le bouillon de volaille en poudre,
salez, poivrez. Poursuivez la cuisson à couvert pendant 10 uni sur feu doux.
Enlevez les branches de fenouil puis incorporez en fouettant le beurre
ramolli et un filet de citron. Rectifiez l'assaisonnement.
Râpez les courgettes à la mandoline (pour en faire des spaghettis assez
gros). Faites-les sauter rapidement avec une cuillerée d'huile d'olive dans
une poêle à revêtement anti-adhésif, salez, poivrez, couvrez et remuez
souvent pour qu'elles ne prennent pas de coloration. Au bout de 3 mn ajoutez
le basilic finement ciselé, mélangez. Réservez.
Poêlez les filets de loup dans une cuillerée d'huile d'olive, salez,
poivrez, laissez cuire 1 à 2 mn de chaque côté selon l'épaisseur.
Dans les assiettes, disposez les spaghettis de courgette, posez dessus les
filets de loup, pressez un filet de citron sur chacun, nappez de sauce puis
arrosez d'un filet d'huile d'olive à la vanille.
Jean Tamayo
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, Grasse Saveurs et parfums de l'huile d'olive Flammarion
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