Publiée le 07 2000
marie différents parfums assez éloignés comme le cacao, l'olive, le poisson, l'orange, la tomate, l'amande....
INGRÉDIENTS (pour 6 personnes):
Escalopes de loup 6
Tapenade 6 cuillers à café bien remplies
Cerfeuil Q.S.
SAUCE :
Huile d'olive 1 cuiller à soupe
Pomme reinette 1 moitié
Cacao amer (sans sucre) 1 cuiller à café
Vin blanc sec 10 cl
Tomates mûres 6
Fleur de safran 1 pincée
Gousse d'ail 1
Carotte 1
Purée ou crème d'amande 1 cuiller à soupe
Lait 10 cl
Sel, poivre, zeste d'orange, gouttes de citrons.
PRÉPARATION:
Enlever les arêtes des escalopes en leur laissant la peau. Saler, poivrer,
les paner avec la tapenade. Les enrouler dans un film plastique, les
réserver une heure au réfrigérateur. Pendant ce temps préparer la sauce.
LA SAUCE AUX AGRUMES :
Hacher fin les carottes, l'ail, faire revenir à l'huile d'olive, ajouter la
½ pomme reinette, ensuite les tomates épluchées et émondées, le safran, la
cacao, saler, poivrer. Au bout de 5 minutes, ajouter le vin blanc, le lait,
la crème d'amande les zestes d'une orange, cuire 10 minutes. Si les tomates
ont rendu beaucoup trop d'eau, laisser sur le feu encore 5 minutes. Passer
le tout au mixer, puis au chinois (fin). Remettre sur le feu très doux.
Rectifier l'assaisonnement, mettre quelques gouttes de citron.
CUISSON DES ESCALOPES :
Enlever le film plastique, mettre au four très chaud (genre turbo grill) 5
minutes de chaque coté.
PRÉSENTATION :
Napper les assiettes de la sauce. Disposer les escalopes de loup, peau vers
le haut. Décorer avec la peau que vous aurez décollée et enroulée. Parsemer
de quelques pluches de cerfeuil, et d'écorces d'agrumes finement découpées.
Guy Jayme Admin. Unix/Reseau C.O.M.
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