Publiée le 02 2000
Préparation: 35 mn
Cuisson:
Catégories: Restaurant; Poissons; Paul MINCHELLI
Pour 6 personnes :
1 loup de 1,5 kg
10 à 12 coquilles Saint-Jacques
1 petite boîte d'anchois allongés à l'huile
3 jaunes d'oeufs
2 cuil. à soupe de poivre vert
2 cuil. à soupe de persil haché
2 cornichons doux à la russe
20 câpres, tabasco
6 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à café de sauce worcester
1 cuil. à entremets de fine champagne
Demandez au poissonnier d'écailler le poisson et de lever les filets. Otez les arêtes, avec une pince à épiler si nécessaire. Hachez grossièrement la chair du loup. Ébarbez les coquilles Saint-Jacques, lavez les noix, hachez-les également, réservez le corail. Préparez la sauce tartare : versez 3 jaunes d'oeufs dans un récipient, mélangez-les à l'aide d'un fouet à sauce, laissez reposer 2 mn. Ajoutez la worcester sauce et 2 ou 3 gouttes de tabasco. Mélangez, incorporez peu à peu l'huile d'olive, comme pour une mayonnaise. Travaillez en tournant à l'aide du fouet jusqu'à épuisement de l'huile, terminez en ajoutant la fine champagne. Hachez finement le poivre vert, les câpres, les cornichons, le persil, les anchois égouttés. Versez-les dans la sauce, remuez. Mélangez sauce et poissons hachés, servez dans de petites coupes individuelles posées si possible sur de la glace pilée. Des haricots verts cuits à l'eau, servis encore croquants, arrosés d'huile d'olive sont une garniture parfaite pour ce plat délicat. Vous ajouterez le corail réservé, poché, à la salade de votre choix, pour un autre repas.
Vin conseillé: Muscadet
ELLE 2000 recettes
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