Publiée le 25 2000
POUR 4 PERSONNES
Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min
•12 carottes fanes •12 navets fanes •12 oignons nouveaux • 6 artichauts violets •12 pommes de terre grenailles • 150 g de pousses d'épinards • 50 g de truffes • 50 cl de fond de volaille
• huile d'olive • 10 cl de vinaigre balsamique • 1 trait de vinaigre de xérès • sel, fleur de sel, poivre.
menu de Pâques provençal
• Peler les légumes. Couper le haut des oignons. Couper les artichauts en quatre, brosser les grenailles ainsi que les truffes, laver les épinards.
• Dans une cocotte, cuire à couvert 5 mm les grenailles et les artichauts dans l'huile, puis les carottes et les navets. Verser petit à petit le fond de volaille, cuire quelques minutes, rajouter oignons et truffes, cuire 5 min. Ajouter épinards, huile et fleur de sel. Servir avec le jus de cuisson, le vinaigre et 10 cl d'huile émulsionnés.
scanné par Gladys Dinletir
Alain Ducasse et son chef Benoît Witz de la Bastide de Miustiers
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