Publiée le 05 Novembre 1999
POUR 4 PERSONNES PREPARATION: 20 MIN CUISSON: 20 MIN
16 très gros champignons de Paris
300 g de foies de volaille blonds
2 pommes golden
100 g de lardons
1 cuil. à soupe graisse d'oie
45 g de beurre salé
25 cl de crème liquide
5 cl de cognac
3 brins de cerfeuil
sel , poivre mignonnette
Rincez les champignons. éliminez la partie terreuse des pieds et
essuyez-les. Séparez les chapeaux des pieds.
Réservez les chapeaux et hachez les pieds. Epluchez les pommes. retirez le
cœur et les pépins. Coupez-les en dés.
Préparez la farce: nettoyez les foies de volaille et hachez les
grossièrement. Dans une grande poêle. faites chauffer la graisse d'oie.
Mettez-y les foies de volaille et les dés de pomme. Dès qu'ils sont saisis.
ajoutez les lardons et les queues des champignons hachés. Faites cuire
l'ensemble pendant 7 à 8 min à feu doux en remuant souvent.
Dans une autre poêle. faites fondre 30 g de beurre salé. ajoutez les
chapeaux des champignons et faites-les dorer sur toutes les faces puis
laissez cuire encore 5 min. Egouttez les chapeaux tout en gardant la poêle
de cuisson. Remplissez 8 chapeaux avec la farce puis recouvrez chacun d'eux
d'un autre chapeau afin de leur donner l'aspect de macarons. Réservez au
chaud.
Faites chauffer le restant de beurre salé et le poivre mignonnette dans la
poêle de cuisson des chapeaux de champignons. Versez le cognac et faites
flamber. Ajoutez la crème liquide et laissez réduire de moitié. Goûtez
avant de saler.
Servez les macarons sur des assiettes chaudes. nappez-les de sauce et
décorez-les de pluches de cerfeuil.
"Serge Bocquillon"
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