Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 250 g par personne soit: 250 x 6 = 1,500 kg. Exemple de proportions: 400 g de carottes, 50 g d'oignons, 150 g de navets, 250 g de petits pois, 250 g de haricots verts, 400 g de pommes de terre, un peu d'eau, sel, poivre, bouquet garni, persil, 60 g de beurre ou de crème.
Une macédoine est un plat de légumes divers mélangés. Une jardinière est une garniture de légumes divers servis sans être mélangés.
Macédoine de légumes nouveaux: Faire l'estimation du temps de cuisson nécessaire à chaque légume pour déterminer l'ordre de l'épluchage et de la mise en cuisson. Exemple: carottes: 45 mn, oignons: 20 mn, navets: 20 à 30 mn, petits pois: 20 à 30 mn, haricots verts: 30 à 40 mn, pommes de terre: 15 mn. Dans le cas envisagé, il convient d'éplucher et de mettre à cuire: les carottes et les haricots verts; les navets et les petits pois; les oignons et les pommes de terre. Faire chauffer un litre d'eau dans un fait-tout, la saler. Eplucher Les carottes, les laver, les couper en petits cubes, les mettre cuire dans l'eau. Eplucher les haricots verts, les laver, couper en bâtonnets, les mettre à cuire. Eplucher les navets, les laver et fragmenter. Eplucher les petits pois, mettre navets et pois à cuire. Eplucher les oignons et les pommes de terre, couper celles-ci en petits cubes ou les façonner à la cuillère à pommes de terre. Joindre aux autres ingrédients. A ce moment, L'eau de cuisson doit être à la même hauteur que les légumes, compléter, s'il y a lieu, mais ne pas trop en mettre. Ajouter un bouquet garni. Faire cuire. Mettre le plat de service à chauffer au-dessus d'une casserole contenant un liquide bouillant, y mettre 60 g de beurre ou une tasse de crème fraîche, du poivre et du persil haché à volonté. Egoutter les légumes, les verser de suite dans le plat (ne pas jeter le bouillon). Retourner les légumes délicatement avec une fourchette. Servir chaud.
Autre macédoine (mois d'hiver, utilisation de légumes de conserve). Estimation des temps de cuisson: carottes: 1 heure, navets 1 heure, petits pois (conserve): 5 minutes, haricots verts (conserve): 5 minutes, pommes de terre: 20 minutes.
Dans ce cas il convient de préparer et mettre cuire: les carottes et navets; les pommes de terre; les légumes de conserve. Eplucher 1 ou 2 oignons, les carottes, les navets. Couper les carottes et les navets en cubes, sans les mélanger, émincer les oignons. Faire chauffer de la matière grasse dans une cocotte, y mettre les oignons émincés, les faire blondir, ajouter les cubes de carottes, laisser revenir, puis joindre les navets. Lorsque le tout est bien rissolé, mouiller d'eau ou de bouillon. Saler, poivrer, joindre un bouquet garni. Faire cuire doucement 1/2 heure. Pendant ce temps, éplucher, laver et couper les pommes de terre. Les mettre cuire au moment voulu. 5 minutes avant la fin de la cuisson ajouter les petits pois et les haricots conservés. Faire chauffer doucement. Vérifier l'assaisonnement. Joindre un peu de jus de viande si on en a. Servir bien chaud.
Jardinière pour un plat de " Veau à la jardinière ", par exemple: Compter 150 g de légumes par personne. Faire l'estimation du temps de cuisson comme dans pour la macédoine et mettre chaque légume dans une petite mousseline, ficeler. Faire cuire les légumes à l'eau salée le temps nécessaire. Egoutter très soigneusement. Passer chaque légume au beurre dans une petite casserole. On peut faire dorer les petites pommes de terre. Entourer le rôti découpé avec les légumes mis en tas de couleurs alternées.
Une macédoine ou une jardinière est toujours composée de légumes divers au choix. Les plus employés sont: carottes, petits pois, navets, haricots verts, pommes de terre, oignons. On peut en ajouter d'autres: flageolets, bouquets de choux-fleurs, fonds d'artichauts, fenouil, coeurs de laitues, salsifis, etc. Il faut que les légumes choisis soient dans un bon rapport entre eux, par exemple: pas trop de navets, pas plus du 1/3 du poids total en pommes de terre. Les recettes sont interchangeables. Il est possible de faire une macédoine bouillie en hiver et une macédoine avec éléments revenus en été. Mais il faut toujours tenir compte des temps de cuisson de chaque légume et des particularités de chacun. Exemple: des haricots en grains demandent toujours à être mis à cuire à l'eau froide, des pommes de terre trop cuites se défont, etc. La macédoine peut être faite non seulement au beurre ou à la crème, mais aussi au jus de viande ou à la sauce béchamel ou blanche. La macédoine cuite à l'eau, égouttée et refroidie, peut être liée avec une mayonnaise épaisse. La préparation précédente, accompagnée d'oeufs durs ou de tranches de langouste ou de langoustine, prend le nom de " Salade Russe ".
Alexandre Pukall
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