Publiée le 01 Août 2010
Pour une plaque de 12 madeleines
140 g de sucre, 130 g de farine, 2 jaunes d'œufs, 3 œufs, 1 pincée de sel, 5
g de levure chimique, 100 g de beurre clarifié, une cuillerée à soupe
d'huile d'olive, 1/2 cuillerée à soupe de fleurs de lavande séchées et
hachées.
Commencez par clarifier le beurre : faites-le chauffer dans une petite
casserole et, avec une cuillère, enlevez le petit lait qui monte à la
surface.
Mélangez à la spatule, sans émulsionner, les trois oeufs entiers et les deux
jaunes, le sucre, la farine, le sel et la levure.
Incorporez ensuite, toujours sans battre, le beurre liquide mais à peine
tiède, l'huile d'olive et les fleurs de lavande.
Versez dans des moules à madeleines beurrés et farinés, passez 30 mn au
réfrigérateur, posez sur la grille du four puis faites cuire à 180 ° (therm.
6) pendant environ 15 mn. Démoulez dès la sortie du four et laissez
refroidir les madeleines posées sur le flanc.
Jean Tamayo
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, Grasse Saveurs et parfums de l'huile d'olive. Flammarion
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