Publiée le 10 Juin 2000
Pour : 4 personnes,
Préparation : 40 min,
Ingrédients :
Magrets de canard (1 si gros),
2 pommes golden,
Sucre fin,
2 dl de vin rouge,
1/2 dl de crème cassis,
2 grosses échalotes,
1/2 dl de fond brun (ou 1/2 cube de bouillon de viande dégraissé,
Quelques carottes tournées,
100 gr de beurre,
Garniture de pommes de terre (nature ou autre),
Sel,
Poivre,
Elaboration :
Mettre le vin, les échalotes préalablement hachées, le fond, le
cassis dans une marmite et porter a ébullition. Laisser réduire de
1/3 (+/- 1dl). Cuire les chicons et les carottes à la vapeur (si
pommes de terre aussi). Faire chauffer une poêle antiadhésive et
lorsqu'elle est bien chaude y déposer le/les magrets côté graisse
face à la poêle. Après 2 mn les retourner et mettre au four
préalablement préchauffé à 200 °C pendant 10 à 15 mn suivant la
grosseur du magret. Eplucher les pommes et les couper en quartier,
épépiner. Faire fondre du beurre dans une poêle (coloration
noisette). Y rôtir les quartiers de pomme et lorsqu'ils sont bien
colorés ajouter un peu de sucre fin. Laisser caraméliser un bref
instant. Remettre la sauce sur feu vif et porter a ébullition.
Ajouter 20 à 25 gr de beurre coupé en petit dés. Retirer du feu et
monter au beurre (faire tourner le beurre dans la sauce sans
ustensiles rien qu'en tournant la marmite) Assaisonner. Retirer les
magrets du four et les escaloper. Dresser en petits tas sur des
assiettes chicons, carottes, pommes de terre et pommes. Les magrets
en éventail et la sauce.
"Claude Naveau"
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