Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 6
Categories : Plat Principal Volailles
3 beaux magrets de canard
25 g cèpes séchés
1 CàS échalottes hachées
3 CàS crème double
3 CàS graisse de canard
sel et poivre
900 ml bouillon de volaille non salé
125 ml porto
45 g beurre doux
Tôt le matin ou la veille, préparez les magrets. Retirez les morceaux de
viande qui se détachent, et coupez-les en deux dans le sens de la
longueur. Prenez chaque moitié, et entaillez-la du côté de la peau,
toujours dans le sens de la longueur, presque jusqu'aux extrémités, et
sur environ les 3/4 de l'épaisseur. Ainsi, vous pourrez "ouvrir" les
magrets pour que le gras coule vers l'extérieur. Ouvrez, battez un peu
pour applatir, assaisonnez. Couvrez et mettez au frais jusqu'au moment de cuire.
Pour préparer la sauce, vérifiez que le bouillon est parfaitement
dégraissé. Lavez les cèpes séchés et mettez-les dans une casserole avec
le bouillon, qui doit n'être que très peu (ou pas du tout) salé. Portez à
ébullition et laissez bouillonner pendant environ une heure, ou jusqu'à
ce que le bouillon soit réduit à 250 ml.
Filtrez soigneusement le liquide (Ian le laisse décanter d'abord). Dans
une petite poelle, faites suer les échalottes avec un tout petit peu de
beurre ou de graisse de canard. Ajoutez le porto, augmentez le feu et,
quand le porto bout, flambez-le, sans baisser le feu. Continuez à cuire à
feu vif juqu'à ce que le porto soit réduit à une glace.
Ajoutez le consommé aux cèpes et portez à nouveau à ébullition. Réduisez
de moitié, en écumant si nécessaire. Ajoutez la crème et mélangez.
Réservez. La sauce peut être préparée à l'avance.
Environ 30 minutes avant de servir, retirez les magrets du frigo et
essuyez-les. Couvrez-les et laissez-les revenir à température ambiante.
10 minutes avant de servir, mettez la graisse de canard dans la poelle et
chauffez sur feu très vif. Ajoutez les magrets, et, à feu vif, faites-les
cuire jusqu'à ce que les deux côtés soient dorés, en vous assurant qu'ils
restent bien plats. Baissez un peu le feu et cuisez encore deux minutes
de chaque côté environ. Retirez de la poelle et maintenez-les au chaud
dans un plat de service pendant que vous terminez la sauce.
Si les sucs de la poelle ont brûlé, faites simplement réchauffer la base
de la sauce dans sa casserole et passez au paragraphe suivant. Sinon,
retirez le gras de la poelle et déglacez-la avec une goutte de porto
supplémentaire. Ajoutez la base de sauce et portez à ébullition, en
mélangeant pour décrocher tout ce qui est accroché au fond de la poelle.
Reversez le tout dans la petite casserole.
Sur feu très doux (juste assez pour que la sauce reste chaude),
incorporez le beurre, que vous aurez auparavant sorti du frigo. Ne
laissez pas la sauce bouillir, le beurre se séparerait. Versez de la
sauce sur la viande, le reste dans une saucière, et servez immédiatement.
Ian Hoare
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