Publiée le 01 Août 2010
6 magrets de canards
45 gr de beurre
>12 poires
7dl de vin rouge
20 grains de poivre
45 g de sucre
3 cuillères à soupe de vin rouge
2,5 dl de fond de veau
45 g de beurre mou
Sel ,poivre
Persil pour la décoration.
Peler les poires. Ôter le coeur à l'aide d'un vide-pommes. Elles doivent
rester entières. Faire macérer 30 minutes dans le vin rouge additionné des
grains de poivre. Transferrer dans une casserole, couvrir d'un papier
parcheminé beurré, poser le couvercle et cuire à feu doux durant 15 à vingt
minutes, jusqu'à ce que les poires soient tendres. Laisser refroidir les
fruits dans le vin. Les sortir délicatement du liquide et laisser égoutter.
Garder 5dl du liquide de cuisson pour la sauce. Le reste peut se garder au
réfrigérateur pour une autre utilisation, fruits pochés par exemple.
Mélanger le sucre et le vinaigre dans une petite casserole à fond épais.
Cuire à feu doux en remuant afin de dissoudre les sucre.
Augmenter la chaleur et cuire jusqu'à formation d'un caramel clair.
Ôter immédiatement du feu, ajouter le fond de veau, puis le liquide de
cuisson des poires. Réduire à feu doux jusqu'à consistance sirupeuse.
Rectifier l'assaisonnement, réserver.
Inciser la peau des magrets, poivrer.
Bien chauffer une poêle , y placer les magrets côté peau et cuire jusqu'à ce
que la peau soit bien dorée et craquante.
Retourner les magrets et et poursuivre la cuisson environ 6 minutes. Les
magrets doivent rester rosés.
La cuisson terminée, envelopper les magrets dans du papier allu. et
réserver.
Jeter la graisse de cuisson. Ajouter la sauce au vin et déglacer la poêle en
grattant bien les sucs restés au fond. Cuire 3 minutes, passer et reverser
dans la casserole ayant contenu la sauce.
Hors du feu fouetter le beurre dans la sauce. Rectifier l'assaisonnement.
Allumer le gril du four.
Arranger les poires sur la plaque à four. Les enduire de beurre fondu et les
réchauffer quelques minutes sous le grill.
Pour servir, découper les magrets en fines tranches et les arranger en
éventail sur des assiettes individuelles chaudes. Recouvrir de quelques
cuillerées de sauce. Poser deux poires par assiettes. Décorer avec quelques
feuilles de persil plat. Servir le reste de la suce en saucière.
Un peu long, mais absolument délicieux!!
Julia Colette
The Cordon Bleu Cooking School
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