Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 5 mn
Cuisson: 120 mn
Catégories: Restaurant; Volailles, Gibier; Bernard RIGAUDIS
Pour 6 personnes :
6 magrets de canard
le sang recueilli au découpage
2 carottes découpées en rondelles
1 oignon haché
1 gousse d'ail hachée
400 g de beurre
1 cuil. à soupe de concentré de tomate
1 bouteille de corbières rouge
1 bouquet garni
3 baies de genièvre
2 clous de girofle
noix de muscade
sel, poivre du moulin
Parez les magrets pour leur donner à tous la même forme. Réservez les chutes. Dans une sauteuse, mettez 50 g de beurre, lorsqu'il est noisette, mettez les chutes de magrets, les carottes, l'oignon, l'ail et réduisez le feu. Faites dorer doucement en remuant. Ajoutez le concentré de tomate, mélangez encore et mouillez avec le vin. Amenez à ébullition, ajoutez le bouquet et les épices. Faites cuire 1 h 45. Passez la sauce à la Moulinette puis au chinois, faites-la réduire à 3 dl. Salez, poivrez largement. Réservez la sauce au chaud. Dans une sauteuse à fond épais, faites cuire les magrets sans matière grasse, en les posant sur la peau. Réduisez le feu et comptez 12 à 15 mn de cuisson, en les laissant plus longtemps sur le côté peau. Émincez les magrets en diagonale sans couper la peau, dressez-les sur le plat de service, tenez au chaud à l'entrée du four. Versez le sang du découpage dans la sauce, redonnez un bouillon. Incorporez peu à peu en fouettant, sur feu doux, le reste du beurre. Aussitôt que la sauce est liée, nappez-en les magrets, servez aussitôt. Vous pouvez accompagner le plat d'une flamiche aux poireaux.
Note: Bernard Rigaudis vous conseille de boire avec ces magrets le même Corbières rouge qui a servi à la cuisson.
Vin conseillé: Corbières
ELLE 2000 recettes
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