Publiée le 01 Août 2010
SUD-OUEST
· 2 beaux magrets de canard gras
· 800 g de pêches roussane de Monein ou à défaut de pêches au sirop
· 40 cl de Jurançon moelleux
· 1 dose de fond de canard
· 15 cl de verjus ou 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès
· 5 à 6 c. à soupe de miel des Pyrénées ou à défaut de sirop des pêches
· sel, poivre du moulin, 4 épices, cumin
Pelez les pêches et découpez les en moitiés si elles sont fraîches, recueillez soigneusement le jus. Enlevez la partie dure qui se trouve près du noyau. Conservez une moitié de pêche par personne et coupez le reste en quartiers en gardant le jus. Badigeonnez les quartiers et les demi pêches de miel ou de sirop et passez les 3-4 mn à la poelle dans un peu de beurre, un peu plus longtemps si les pêches sont fraîches. Réservez.
Pratiquez des entailles en diagonale dans le gras du magret dans le sens de la largeur : (\ \ \ \ \ ), ainsi que sur la tranche. Badigeonnez les de miel ou de sirop. Faites cuire le magret en commençant par le côté gras sur feu moyen, puis côté maigre sur feu vif, et retournez le régulièrement. Le côté gras doit cuire 2X plus longtemps et doit être brun foncé, le gras ayant presque totalement fondu. Enlevez régulièrement la graisse de la poelle etconservez la. 7-8 mn de cuisson doivent suffire, ajoutez en 2 si vous aimez vraiment bien cuit. Réservez à couvert pour qu'ils se décongestionnent et salez poivrez hors du feu.
Eliminez la graisse de la poelle et déglacez celle ci avec le Jurançon et le verjus. Ajoutez le miel, les épices et salez. Laissez réduire. Ajoutez le fond de canard et le jus des pêches et laissez réduire de nouveau, jusqu'à obtenir un jus sirupeux. Rectifiez éventuellement l'assaisonnement.
Coupez les magrets en tranches d' 1cm d'épaisseur dans le sens de la largeur (\ \ \ \ \ \ ) en recueillant le jus que vous incorporez à la sauce. Dressez dans les assiettes avec la demi pêche au centre et en alternant tranches de magret et quartiers de pêche en éventail tout autour. Nappez avec la sauce.
Vous pouvez servir avec des haricots verts et des pommes de terre passés (séparément) dans un peu de graisse de canard ou du riz comme pour les coquilles st jacques. Remplacez alors le beurre par la graisse du canard et le fumet par du fond de canard.
C.Queyroix
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