Publiée le 01 Août 2010
Pour un rouleau
Farce:
3/4 de tasse de graines de pavot noir
1 cuillerée à soupe de beurre
3 cuillerées à soupe de sucre
3 cuillerées à soupe de miel
Du miel polonais serait recommandé!
2 cuillerées à soupe de raisins secs sans pépins (Smyrne ou Californie)
4 cuillerées à soupe d'amandes mondées et pilées
1 blanc d'ouf
Préparation:
Mettez les graines de pavot dans un bol à l'épreuve de la chaleur,
versez dessus assez d'eau bouillante pour les recouvrir de 1" (2,5 cm.)
au moins et laissez-les tremper 3 heures.
Faites égoutter dans un chinois et disposez les graines sur du
papier-torchon (essuie-tout, sopalin), pour les faire égoutter. Puis
pilez-les, soit au mixer, soit dans un mortier.
Faites fondre la cuillerée à soupe de beurre, sur feu moyen, dans un
petit poêlon. Dès qu'il cesse cesse de mousser, faites-y revenir les
graines de pavot, avec le sucre et le miel. Baissez le feu et laissez
cuire doucement, pendant 10 minutes environ, en remuant fréquemment
jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé et que le mélange soit
assez épais pour être presque modelé dans une cuiller. Versez le contenu
du poêlon dans une terrine, à l'aide d'une spatule en caoutchouc.
Laissez refroidir à température ambiante puis ajoutez les raisins secs
et les amandes et remuez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
Fouettez le blanc d'ouf jusqu'à ce qu'il forme des pics fermes et
neigeux sur le batteur lorsqu'on le soulève hors de la terrine. Versez
ce blanc en neige sur le mélange à base de graines de pavot et
incorporez-le bien, en soulevant le mélange plutôt qu'en le tournant,
doucement, mais bien à fond. Couvrez la terrine d'une feuille
d'aluminium ou de plastique et faites réfrigérer 1 heure au moins.
Pâte:
3/4 de tasse de lait tiède (110 à 115 °F soit 43 à 46 °C)
1 sachet de levure
4 cuillerées à soupe de sucre glace
2 tasses 1/4 de farine
3 jaunes d'oufs
2 cuillerées à soupe de rhum
1/2 cuillerée à thé d'essence de vanille
1 cuillerée à thé de zeste d'orange finement râpé
6 cuillerées à soupe de beurre ramolli
Pour préparer la pâte:
Versez le lait dans un bol et saupoudrez-le de levure et de 1/2
cuillerée de sucre glace. Laissez reposer de 2 à 3 minutes puis remuez,
afin de dissoudre entièrement la levure. Placez le bol dans un endroit
tiède, à l'abri des courants d'air, tel qu'un four éteint, pendant 10
minutes ou jusqu'à ce que le mélange double presque de volume.
Tamiser 2 tasses de farine dans une grande terrine, avec le sucre glace
et creusez un puits au centre. Versez-y la levure délayée, les jaunes
d'oufs, le rhum et la vanille et incorporez peu à peu la farine aux
ingrédients liquides, avec une grande cuiller. Continuez à remuer
jusqu'à ce que tout soit bien mélangé puis ajoutez le zeste d'orange
râpé et le beurre ramolli, par cuillerée à soupe à la fois, en remuant
bien. La pâte doit être juste assez ferme pour être ramassée en une
boule. Ajoutez au besoin jusqu'à 4 cuillerées à soupe de farine, par
cuillerées à la fois.
Pétrissez la pâte, sur une surface légèrement farinée, en l'aplatissant
avec la paume des mains, puis en la poussant en avant et en la repliant
sur elle-même. Répétez le même procédé - aplatissant, poussant et
repliant - pendant 10 minutes environ ou jusqu'à ce que la pâte soit
élastique et lisse. Ramassez-la en boule, posez-la dans une terrine
légèrement beurrée et saupoudrez la surface de farine.
Drapez un torchon sur la terrine et laissez reposer 1 heure environ dans
un endroit tiède à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce que la pâte
double de volume.
1 cuillerée à soupe de beurre ramolli
1 blanc d'ouf, légèrement battu
1 ouf entier, légèrement battu
Badigeonnez uniformément un moule à gâteau roulé de 11" sur 16" (28 x 40
cm.). Aplatissez la pâte d'un coup de poing. Roulez-la, sur une surface
légèrement farinée, en un rectangle long d'environ 15" (38 cm.), large
de 10" (25 cm.) et de 1/4" (6 mm.) d'épaisseur au maximum. Badigeonnez
cette pâte avec le blanc d'ouf battu puis étalez par dessus la farce aux
graines de pavot, à l'aide d'une spatule métallique, jusqu'à environ
1/2" (1 à 2 cm.) des bords. Roulez alors le gâteau, en partant d'un côté
de 15" (38 cm.), en un étroit cylindre. Transférez avec précaution ce
cylindre sur le moule beurré, côté couture en-dessous. Laissez lever
dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 20 minutes
environ, puis badigeonnez le haut et les côtés avec l'ouf entier battu.
Tandis que le gâteau lève, faites chauffer le four à 325 °F (165 °C th.
?). Faites cuire le «makowiec» au centre du four, pendant 30 minutes
environ ou jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Transférez le gâteau
sur une grille et laissez-le refroidir à température ambiante avant de
le couper en tranches et de le servir.
Philippe Trolliet
Petites cuisines du Vieux Monde. Éditions Time-Life © 1971, 1975
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