Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
"Maquereau commun" ou Scomber scombrus (Linné, 1758). Nombreuses
appellations locales. Il e vendu sous le nom de "lisette" lorsqu'il est
petit (50 à 1 00 g).
Caractétùtiques
Corps en fuseau (50 cm maximum), au dos bleu verdâtre, parcouru de
zébrures d'un bleu plus foncé. Ventre blanc irisé. Poisson de pleine
eau, il vit en bancs importants sur tout le littoral français. Il est
pêché au chalut pélagique (surtout dans la Manche) et à la ligne par des
petits bateaux, d'avril à septembre.
Sur l'étal :
En frais, il est vendu entier et non vidé. Rechercher les sujets de 200
g environ et les poissons courts. Ce sont des jeunes, souvent moins gras
que les adultes. Le maquereau de ligne de traîne est généralement
considéré comme le meilleur.
Fraîcfieur
Le maquereau frais est très ferme, très brillant avec des reflets
irisés. Altéré, il est mou surtout au niveau du ventre, qui prend une
légère teinte jaunâtre. Le tour de l'oeil devient rouge puis brunâtre.
Si le poisson est éviscéré, les arêtes peuvent se détacher de la cavité
viscérale.
Type de chair :
Chair ferme avec un goût assez prononcé et quelques grosses arêtes. Elle
est semi-grasse (8 % de lipides), surtout au niveau du ventre
(l'éliminer à la cuisson).
Correspondances :
Si vous ne trouvez pas cette espèce sur le marché, ou pour d'autres
recettes, se reporter au chinchard.
Remarque :
Le ventre du maquereau est tapissé d'une membrane noire au goût
légèrement amer. On peut éventuellement l'enlever. Un poisson courbé
n'est pas forcément très frais.
Produits dérivés :
Les conserves, notamment au vin blanc, il existe aussi des préparations
séchées et fumées, à consommer chaudes ou froides.
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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