Publiée le 01 Août 2010
o 4 maquereaux vidés de 200 g chacun
o15 cl de cidre brut
o 25 g de beurre + beurre pour le plat
o1 bouquet de persil
o1 bouquet de ciboulette
o1 bouquet de cerfeuil
o10 cl de crème fraîche épaisse
o sel, poivre
Préchauffez le four à 200'C, th. 6-7. Lavez les fines herbes. Essorez-les.
Détachez une par une les pluches de cerfeuil. Coupez la ciboulette très
finement avec une paire de ciseaux. Hachez le persil dans un petit mixeur à
herbes. Mélangez les trois herbes.
Beurrez largement un grand plat à gratin. Parsemez-le de la moitié des fines
herbes.
Rincez les maquereaux sous l'eau froide. Épongez- les soigneusement dans du
papier absorbant. Rangez les maquereaux tête bêche dans le plat sur le lit
de fines herbes, en les laissant entiers, avec la tête.
Salez et poivrez les pois-sons. Couvrez-les du restant des fines herbes.
Parsemez du beurre coupé en petites parcelles. Versez le cidre.
Glissez le plat dans le four. Laissez cuire pendant 20 minutes en arrosant
de temps en temps les poissons avec leur jus de cuisson.
Retirez le plat du four. Ajoutez la crème fraîche. Mélangez-la rapidement à
la cuillère pour la délayer dans le jus.
Enfournez de nouveau. Laissez cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que la
sauce soit bien onctueuse. Servez les maquereaux directement dans leur plat
de cuisson.
Votre marché
Pour apprécier toute la finesse de la préparation, choisissez des maquereaux
de ligne, en vente sur les marchés d'avril à septembre.
Quelques conseils
Pour gagner du temps, utilisez des fines herbes surgelées, déjà hachées.
Parsemez-en en abondance les poissons.
Pour un assaisonnement raffiné, donnez quelques tours de moulin à poivre et
parsemez les maquereaux de fleur de sel.
À défaut de cidre, utilisez la même quantité de vin blanc sec (muscadet ou
gros-plant nantais).
Serge Bocquillon
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