Publiée le 01 Août 2010
Pour: 8 personnes - Préparation et cuisson 1H30 Marinade +/- 3 JOURS
Ingrédients :
Carré de Marcassin +/- 1.5Kg
margarine
sel poivre
Marinade:
3/4 L vin rouge
6 càs d'huile
6 càs de vieus vinaigre de vin
2 carottes coupées en rondelles
2 oignons coupés en rondelles
1 branche de céléri
1 gousse d'ail coupée en 4
1 bouquet garni
5 grains de poivre
1 petit verre à moutarde de cognac
Sauce:
100 gr de lard non salé
1 à 2 càs de farine
cr fraîche 0.5L
gelée de groseilles
moutarde
sel poivre
Garniture:
Croquettes ou purée de pommes de terre/purée de celeri rave (50/50)
Pommes fruits fourés à la compote d'airelles
Mettre tous les ingrédients de la marinade dans un grand récipient aveccouvercle,
y plonger la viande et la laisser mariner pendant, de préférence 3 jours.
Sauce:
Couper le lard en dés.
Les faire fondre dans une casserole à feu doux pour commencer puis sur feu moyen.
Retirer de la marinade les légumes et les aromates,
Bien les égoutter ou mieux encore les éponger avec de l'essuie-tout.
Mettre à rissoler avec le lard. Saupoudrer de farine.
Mélanger avec une cuillère, laisser blondir. Ajouter la marinade, sel poivre.
Laisser mijoter à feu doux pendant 1H sans couvrir. Allumer le bas du four.
Eponger le morceau de viande. Tartiner la viande de margarine, saler poivrer.
Déposer dans un plat allant au four(+/- 200°C) pendant 30/35 minutes.
Déposer le rôti sur un autre plat et remettre au chaud.
Délayer, sur le feu, le jus resté dans le plat de cuisson avec un verre de marinade réservé
à cet effet.
Laisser bouillir quelques minutes et verser dans la sauce occupée à cuire.
Passer la sauce au chinoi. Incorporer toujours sur le feu, la crème fraîche.
Retirer du feu ajouter enfin la moutarde et la gelée de groseilles.
Vérifier l'assaisonnement. Eventuellement, épaissir avec un beurre manié.
Présenter la viande coupée en tranches et la sauce en saucière.
JP Mutin
EuroGlass (euroglass@linkline.be)
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