Publiée le 01 Août 2010
Un rôti de marcassin (1 kg 300), une barde de lard, 2 carottes, 2 oignons, 3 feuilles de sauge, une branche de romarin, un brin de thym, une feuille de laurier, 2 clous de girofle, 2 cuillerées à soupe d'huile, 13 cl de cognac, 1 litre de vin rouge très corsé, 80 g de beurre, sel fin, poivre en grains. Pour la sauce: un dl de porto, myrtilles au naturel, gelée de groseilles, 200 g de crème fraîche liquide.
Tapissez le fond d'une grande terrine avec les oignons et les carottes émincés, la sauge, le romarin, le thym, le laurier, les clous de girofle et une cuillerée à café de poivre concassé. Assaisonnez le rôti et posez-le dans la terrine sur les éléments aromatiques. Arrosez-le avec l'huile, 5 dl de cognac puis le vin rouge qui doit recouvrir totalement la viande. Laissez ainsi mariner 12 heures. Egouttez le marcassin, bardez-le et faites-le saisir en cocotte dans le beurre chaud. Laissez cuire 40 minutes en le retournant plusieurs fois. Flambez-le ensuite avec le reste de cognac. Retirez le rôti de la cocotte et tenez-le au chaud dans le four à peine tiède et ouvert. Préparez la sauce. Enlevez les aromates et faites réduire la marinade de moitié. Passez cette réduction au chinois, reversez-la dans la cocotte, ajoutez le porto, quatre cuillerées à soupe de myrtilles, et deux autres de gelée de groseilles puis la crème. Laissez cuire, à petit feu, en battant au fouet à sauce, 20 minutes environ, jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne onctueuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Réchauffez la viande 5 minutes dans cette sauce puis dressez-la sur le plat de service. Nappez-la avec la sauce. Servez très chaud accompagne de purée de marrons, de compote de poires ou de pommes et de myrtilles au naturel.
Alexandre Pukall
Aucun commentaire sur Marcassin saint-hubert