Publiée le 01 Août 2010
Suivant les cas, on utilise une marinade crue dans laquelle les aliments séjournent plus ou
moins longtemps, ou une marinade cuite qui est versée une fois refroidie sur les aliments à
traiter.
La marinade crue à effet instantané.
Elle peut être constituée de:
- huile, jus de citron, aromates, poivre, éventuellement sel, pour des poissons ou des
beignets;
- cognac, eau de vie, madère ou porto, éventuellement additionné d'un hachis d'échalote, de
sel et de poivre, pour des pâtés, des ballottines, des terrines;
La marinade crue dans laquelle séjournent des aliments.
Elle peut être constituée de:
- huile, fines rondelles de carotte et d'oignon, échalotes hachées, queues de persil
tronçonnées, laurier concassé, quatre-épices, safran, etc. pour des éléments de brochettes,
par exemple, qui peuvent n'y séjourner qu'une heure; óhuile (très peu), vinaigre ou vin
rouge ou blanc, bouquet garni, cognac ou eau de vie, fines rondelles de carotte et d'oignon,
hachis d'échalotes, éventuellement ail écrasé, écorce d'orange séchée, clous de girofle,
etc. pour des viandes de boucherie et de la venaison, qui y séjournent plus ou moins
longtemps (jusqu'à cinq jours en hiver et au frais pour la venaison); cette marinade doit
recouvrir complètement l'aliment en traitement.
La marinade cuite.
Elle reprend les éléments de la seconde des marinades crues, c'est-à-dire très peu d'huile,
de vin ou de vinaigre ou un mélange des deux, un bouquet garni, de fines rondelles de
carotte et d'oignon, un hachis d'échalotes, éventuellement de l'ail écrasé, un ou plusieurs
clous de girofle, un morceau d'écorce d'orange séchée, du poivre, etc. Vous ferez revenir
légèrement à l'huile les légumes et les aromates, vous ajouterez vinaigre ou vin, ou bien
vinaigre et vin, clou de girofle, poivre, éventuellement ail écrasé et écorce d'orange, et
vous ferez bouillir doucement pendant 3 minutes environ, puis vous laisserez refroidir
complètement. Vous disposerez la pièce de viande ou de venaison dans un récipient creux (qui ne soit pas en aluminium) et vous verserez par-dessus la marinade refroidie qui doit la
recouvrir.
Certaines marinades peuvent faire appel à une épice ou à un aromate particulier, du safran
pour des coquilles Saint-Jacques ou du curry pour des moules
JP Mutin
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