Publiée le 01 Octobre 1999
Pour 4 personnes: 2 poulardes de Bresse d'environ 1,8 kg pièce, n'utiliser que les blancs pour cette recette, 1 botte de ciboulette 1 botte d'estragon, 5 litres de consommé ou, à défaut, de court-bouillon aromatisé, 1 truffe (facultative). Pour la marinade: 1/4 de litre de fond brun de volaille ou de viande bien réduit, 2 c à soupe de vinaigre de xérès, 2 c à soupe de vinaigre de vin, 4 c à soupe d'huile d'olive, 2 c à soupe d'huile d'arachide, 1 c à café de moutarde forte, 2 clous de girofle, 1 branche de thym, 1/2 feuille de laurier, 1 échalote hachée, 1 trait de fine champagne, le jus d'un citron, sel, poivre.
Préparer la marinade dans un cul-de-poule en mélangeant tous les ingrédients la composant. Garder au frais. Amener à frémissement le consommé (ou le court-bouillon). Y faire pocher les carcasses des poulardes avec leurs blancs 15 minutes environ. Egoutter. Lever les blancs des carcasses et tailler chaque filet en trois escalopes longues et fines. Les disposer dans une plat creux. Passer la marinade au chinois. Ajouter la ciboulette et l'estragon finement ciselés. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Verser la marinade sur les escalopes. Attendre quelques minutes. Egoutter les escalopes, les napper d'un peu de marinade.
Alexandre Pukall
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