Publiée le 01 Août 2010
400 g de blanc de poulet,
6 cuillerées à soupe d'huile d'olive de Catalogne,
1 bulbe de fenouil,
1 citron non traité,
5 feuilles de basilic,
1 branche d'aneth,
4 brins de ciboulette,
1 feuille de citronnelle,
1 branche d'estragon,
4 brins de cerfeuil,
4 feuilles de sauge,
1/2 échalote, sel, poivre.
Avec une râpe très fine, prélevez le zeste du citron.
Passez les blancs de poulet, salés et poivrés, à la poêle dans une cuillerée
d'huile d'olive, une minute de chaque côté. Coupez-les en tranches fines.
Dans un bol, mélangez le jus d'un demi-citron, cinq cuillerées d'huile
d'olive, une pincée de sel, un tour de moulin de poivre, l'échalote finement
hachée, le zeste de citron et les herbes ciselées.
Versez cette sauce (gardez-en une cuillerée pour le fenouil) sur le poulet,
mélangez et laissez mariner 10 mn. Pendant ce temps, coupez très finement le
bulbe de fenouil, assaisonnez-le avec la cuillerée de sauce réservée,
mélangez et répartissez dans quatre assiettes.
Passez le poulet très rapidement dans une poêle pas trop chaude, juste pour
le blanchir. Et disposez joliment dans les assiettes à côté du fenouil.
Décorez avec quelques herbes entières.
Jean Tamayo
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, Grasse Saveurs et parfums de l'huile d'olive. Flammarion
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