Publiée le 01 Août 2010
Le sanglier doit être mariné avant d'être rôti.
C'est une chair forte et lourde qui ne saurait se passer de cette préparation.
Mais il réclame une marinade spéciale, une marinade cuite.
Pour la confectionner, on prend environ
50 grammes de carottes,
50 grammes d'oignons,
2 ou 3 échalotes coupées en petits morceaux,
2 gousses d'ail,
1 bouquet garni,
1 feuille de laurier,
1 pincée de gingembre
1 pincée de muscade;
On fait cuire le tout dans le dixième d'un litre d'huile sur un feu vif jusqu'à ce que le
liquide prenne une coloration sensible;
on verse ensuite un demi-litre de vin blanc et un quart de vinaigre;
on ajoute 10 grammes de sel et quelques grains de poivre.
On fait mijoter le tout une demi-heure environ, puis on laisse refroidir.
Si le sanglier était très vieux, on diminuerait la proportion du vin et on augmenterait
celle du vinaigre; on supprimerait même tout à fait le vin afin que la marinade soit plus
forte.
On verse cette marinade telle quelle, sans la passer, sur la pièce de viande et suivant
l'état de celle-ci, la température, etc..., on l'y laisse de deux à huit jours, mais dans ce
dernier cas, il faut prendre la précaution de faire bouillir à nouveau le liquide tous les
deux jours pour éviter qu'il vienne à fermenter et à aigrir.
Généralement on rôtit le sanglier en l'arrosant vers la fin de cuisson d'un peu de marinade;
on ne le sale qu'à ce moment-là.
On peut aussi le braiser.
Un jus de citron versé sur lui au moment de servir fait très bon effet. D'ailleurs, c'est
une précaution à prendre pour tout gibier rôti - quelques personnes préfèrent même un jus
d'orange.
JP Mutin
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