Publiée le 01 Août 2010
Categories: Preserves, Fruit, British
Yield: 4 servings MM#: 536
500 g Citrons
1200 ml Eau
1 kg Sucre
Laver les citrons, couper en deux et les presser. Couper les peaux en 4
(JG suggère en 2, mais j'ai trouvé que 4 marche mieux), bien les ouvrir,
les tenir applatis et avec un couteau tres bien aiguisé, enlever autant
que possible du blanc avec les fibres etc. Mettre ce blanc avec les pépins
dans un sac en mousseline. Garder intacte (voir plus bas) un des quarts
dénudés, et émincer finement le zeste. Bien fermer le sac avec pépins et
blanc dedans, et le mettre avec le jus et les zestes des citrons (y inclus
celui qui n'est pas émincé) dans une cocotte avec l'eau. Porter à
l'ébullition, couvrir et mijoter 1 heure et 1/2 ou jusqu'à ce que le zeste
se perce facilement avec la tête d'une épingle (souvent un peu plus
longtemps). Emincer le zeste à tester, et le remettre avec les autres.
Enlever le sac, et bien le presser afin de récupérer le pectine du
contenu. Si nécessaire, transférer le tout dans une bassine à confiture,
(ou un wok en acier inox), ajouter le sucre, et en chauffant doucement, le
faire dissoudre, tout en remuant de temps en temps. Quand tout le sucre a
dissous, mettre le feu au maximum (attention que la confiture ne déborde
pas), et le laisser cuire jusqu'à la prise (environs 15 minutes).
Laisser reposer 5 minutes avant de la mettre en bocaux et couvrir comme
d'habitude.
Recette traduite par Ian Hoare
"English Cooking" - Jane Grigson
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