Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 40 mn
Cuisson: 50 mn
Catégories: Restaurant; Poissons; Georges BLANC
Pour 6 personnes :
3 kg d'écrevisses vivantes (pattes rouges de préférence)
Pour le court-bouillon :
2 litres de vin blanc sec
1 litre d'eau
300 g de carottes, 2 oignons
1 branche de céleri
1 citron épluché
1 bouquet garni, 70 g de sel
15 g environ de poivre en grains
Pour la garniture :
2 tomates concassées
1 carotte, 1 blanc de poireau
1 branche de céleri
1 dl d'armagnac
ciboulette, basilic
estragon, cerfeuil, persil
Pour le beurre blanc :
2 échalotes, 150 g de beurre
1 dl de vin blanc
1 dl de vinaigre
75 g de crème fraîche
1 citron, sel, poivre
Avec tous les ingrédients cités, faites cuire le court-bouillon pendant 30 mn. Pendant ce temps, lavez les écrevisses et châtrez-les. Plongez-les dans le court-bouillon et comptez 3 mn de cuisson à partir de la reprise de l'ébullition. Égouttez-les, décortiquez-les. Dans une sauteuse, faites-les raidir 5 mn au beurre, ôtez-les de la sauteuse, réservez-les au chaud. Déglacez avec l'armagnac et ajoutez la carotte, le céleri, le poireau coupés en julienne, les herbes hachées (1 cuillerée à dessert environ de chacune), les tomates épluchées, épépinées et concassées et 2 dl de court-bouillon. Pendant ce temps préparez un petit beurre blanc en faisant réduire les échalotes dans le vin blanc et le vinaigre. Ajoutez la crème, faites-la réduire de moitié, montez au fouet avec le beurre en parcelles et mélangez à la sauce. Réduisez le feu, remettez les écrevisses à réchauffer dans cette sauce et ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement qui doit être très relevé.
Vin conseillé: Meursault
ELLE 2000 recettes
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