Publiée le 26 Septembre 1999
Pour 6 à 8 personnes: 1 kg de marrons, 1 branche de céleri, 75 cl de lait, 1 c à café de sel, 1 kg de choux de Bruxelles, 2 c à café de sel, 1 quignon de pain sec, 3 c de graisse d'oie, du sel, du poivre.
Otez la grosse peau des marrons, mettez-les dans une casserole d'eau bouillante. A ébullition laissez cuire 2 mn. Epluchez les choux de Bruxelles et plongez-les dans une cocotte d'eau bouillante. A la nouvelle ébullition, laissez cuire 1 mn, égouttez les choux, passez-les sous l'eau froide. Videz la cocotte et remettez de l'eau à bouillir. Ajoutez 2 c à café de sel, 1 quignon de pain sec versez-y les choux et, à la nouvelle ébullition, laissez cuire 15 mn en baissant le feu. Egouttez les marrons et enlevez leur seconde fine peau. Rangez-les cote à côte dans un grand plat à gratin; ajoutez 1 branche de céleri coupée en petits bouts, couvrez de lait (75 cl), ajoutez 1 c à café de sel, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym et posez le plat sur feu fort. Dès l'ébullition, baissez le feu, intercalez une plaque d'amiante et laissez cuire 35 mn à tous petits bouillons (frémissements). Enlevez le pain, égouttez les choux, passez-les sous l'eau froide. Enlevez les marrons du feu; posez une grande poêle sur feu fort, avec 3 grosses c de graisse d'oie, ajoutez les choux, salez, poivrez et laissez dorer 5 à 6 mn. Enlevez les marrons du plat à gratin, posez-les sur un plat en enlevant les croûtes de lait. Ajoutez les marrons aux choux de Bruxelles dans la poêle, mélangez très doucement; poivrez et versez le tout dans un plat au four (th 4) pour 10 à 15 minutes.
Alexandre Pukall
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