Publiée le 01 Août 2010
Conseil du chef :
Les marrons glacés sont très difficiles à réussir, ils se brisent facilement
et la quantité de marrons présentables dépend de la qualité des marrons
eux-mêmes et, surtout, de l'expérience du confiseur. Ce qui explique-leur
prix élevé.
Mais que mes conseils ne vous décourage pas d'essayer : même ces brisures de
marrons glacés fraîchement préparés sont délicieuses.
Préparation et cuisson 2 h 30, La réalisation de cette recette se déroule
sur 4 jours.
Pour une quarantaine de marrons glacés :
1 Kg de très gros marrons de première qualité
1 litre ½ d'eau
1 kg 500 de sucre en morceaux
1 gousse de vanille
Incisez les marrons tout autour, en passant par la pointe et la base la plus
claire. Faites cette incision avec beaucoup de soin car vous devez réussir à
couper les deux peaux sans entamer les marrons
Mettez les marrons ainsi préparés dans l'eau froide. Laissez les tremper
quelques minutes.
Mettez une dizaine de marrons dans une casserole d'eau froide et portez,
assez lentement, à ébullition. Maintenez celle-ci 2 ou 3 mn seulement. A ce
moment les peaux se détachent presque toutes seules des fruits.
Terminez l'épluchage avec précaution, les marrons doivent rester absolument
intacts sans la moindre écorchure.
Pendant ce temps, remettez une dizaine de marrons dans de l'eau froide.
Opérez comme précédemment et ainsi de suite jusqu'à épuisement. En procédant
ainsi, vous obtiendrez un meilleur résultat, car tous les fruits auront le
même degré de cuisson.
Cette opération terminée, rangez les marrons, encore fermes, dans un panier
métallique rigide, tel celui d'un autocuiseur.
Dans l'autocuiseur découvert, ou à défaut dans une autre marmite, faites-les
cuire lentement, à l'eau frémissante, pendant environ 20 mn. Assurez-vous
qu'ils sont cuits " à cour " en piquant doucement un fruit avec une aiguille
longue et fine. Egouttez-les en retirant le panier. Plongez les
immédiatement dans une bassine d'eau froide pour les raffermir. Egouttez-les
de nouveau.
Dans la marmite vide, mettez un litre ½ d 'eau et le sucre, remuez la
marmite en l'inclinant dans tous les sens pour que le sucre se désagrège,
puis faites chauffer à feu très doux. Quand le sucre est devenu transparent,
passez à feu plus vif. Ne remuez surtout pas le sirop pendant qu'il chauffe.
Quand le sirop bout, ajoutez la vanille. Laissez bouillir à gros bouillons
pendant 3 minutes. Plongez-y alors le panier contenant les marrons.
Faites reprendre l'ébullition. Baissez le feu.
Laissez les fruits 30 secondes dans le sirop frémissant. Retirez du feu,
laissez refroidir les marrons dans le sirop jusqu'au lendemain.
Retirez le panier de marrons. Laissez égoutter pendant que vous faites de
nouveau chauffer le sirop. Faites le bouillir de 3 à 4 mn plongez y les
marrons. Faites reprendre l'ébullition. Baissez le feu et maintenez les
fruits dans le sirop frémissant pendant 2 ou 3 mn. Laissez les macérer
jusqu'au lendemain.
Les troisième et quatrième jour, à 24 h d'intervalle, répétez la même
opération dans le sirop devenu de plus en plus épais.
Claudie
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