Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 10 mn
Cuisson: 60 mn
Catégories: Centre; Poissons
Pour 6 personnes :
2 kg d'anguilles
1 bouteille de riesling ou d'anjou blanc
1 petit verre d'armagnac
20 petits oignons blancs
20 petits champignons de Paris
100 g de beurre
2 cuil. à soupe de farine
sel, poivre, bouquet garni
1 citron
sucre
6 à 8 triangles de pain de mie
Faites tronçonner les anguilles en morceaux de la longueur d'un doigt. Dans une cocotte, mettez une cuillerée à soupe de beurre, faites chauffer, mettez les morceaux d'anguilles légèrement farinés. Faites-les juste raidir sans prendre couleur, arrosez avec l'armagnac, laissez macérer quelques minutes hors du feu. Mouillez avec le vin blanc pour couvrir largement. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet. Amenez à ébullition. Au bout de 3 à 4 minutes, retirez les anguilles, gardez-les au chaud. Laissez cuire la sauce à petit feu pendant 20 minutes, puis ajoutez les champignons entiers, citronnés pour qu'ils restent blancs, laissez cuire encore 15 minutes. Faites cuire les oignons au beurre sans prendre couleur et sans qu'ils se défassent. Saupoudrez-les d'une cuillerée à café de sucre, laissez-les glacer à petit feu, salez. Maniez la farine avec autant de beurre, ajoutez-la à la sauce hors du feu, par fractions bien délayées. Faites bouillir. Remettez les anguilles, laissez encore frissonner pendant 10 minutes, ajoutez les oignons. Servez en plat creux orné de triangles de pain dorés à l'huile et au beurre. Au vin rouge, la matelote se prépare de la même manière, mais en laissant cuire le vin 10 minutes de plus.
Vin conseillé: Riesling
ELLE 2000 recettes
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