Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 2 ou 3 douzaines d'huîtres, une petit anguille, 50 g de carottes, 50 g d'oignons, 50 g de blanc de poireaux, 1 bouquet garni: thym, laurier, persil, quelques champignons, un peu de cidre, sel, poivre, 1 oeuf, beurre, vinaigre, farine, 4 tranches de pain rassis.
Détaillez carottes, oignons, poireaux, persil, thym et laurier et faites sauter le tout au beurre, déglacez largement au cidre et assaisonnez de sel et de poivre. Dépouillez l'anguille pendant ce temps, détaillez-la en petits tronçons puis faites-la pocher dans cette préparation. Elle sera cuite en 30 minutes environ à feu petit feu. Pendant ce temps, nettoyez les champignons, coupez-les en tranches épaisses et réservez-les dans un peu d'eau légèrement vinaigrée. Ouvrez les huîtres en ayant, soin de recueillir leur eau, réservez-les ainsi que leur eau passée à travers un linge fin. Faites sauter quelques croûtons au beurre. Dix minutes environ avant la fin de la cuisson de l'anguille ajoutez les champignons dans la casserole, saupoudrez d'une cuillerée à café de farine afin d'en lier la sauce celle-ci doit être assez épaisse. Détendez-la, au dernier moment, avec assez d'eau des huîtres pour la rendre très souple; veloutez-la avec un peu de beurre et d'un jaune d'oeuf, puis mettez-y les huîtres à pocher pendant 1 ou 2 minutes, pas plus. Disposez les croûtons frits sur un plat chaud, garnissez avec les huîtres, les tronçons d'anguille et les champignons. Nappez le tout abondamment de sauce.
Alexandre Pukall
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