Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 à 6 personnes: 2 kg de poissons d'eau douce variés: anguilles, barbeaux, brocherons, tanches, perches..., 2 oignons, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, un bouquet garni, sel, poivre, une bouteille de bon bordeaux, un petit verre de cognac. Garniture: 200 g de champignons de couche, une dizaine de petits oignons, 50 g de beurre, croûtons frits à volonté. Pour lier la sauce: 1 c à soupe de beurre manié (moitié beurre, moitié farine). Coupez les poissons en morceaux. Pelez et émincez oignons, échalotes et ail. Mettez-les dans une casserole avec le bouquet garni, le sel et le poivre, mouillez de vin, portez à ébullition, mettez les morceaux d'anguilles si vous en avez, ce sont les plus longues à cuire, ajoutez le cognac et flambez. Joignez les autres poissons et laissez cuire 15 mn. Egouttez-les et gardez-les au chaud. Filtrez le liquide do cuisson et remettez-le sur feu vif pour le faire réduire de moitié. D'autre part, vous aurez fait sauter séparément au beurre les petits oignons et les champignons émincés. Lorsque la sauce a bien réduit, liez-la avec le beurre manié que vous incorporerez par parcelles au fouet à sauce. Remettez ensuite les poissons, ajoutez les champignons et les petits oignons. et décorez à volonté de croûtons frits. Servez bien chaud.
Alexandre Pukall
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